Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

Содержание

Организация и управление созданием

Инженерный раздел

Экономический раздел

Личное задание

Литература

Организация и управление созданием

Высшим органом управления общества является собрание акционеров. Управление текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным органом общества – генеральным директором. Он производит оперативное управление текущей деятельностью общества и наделяется в согласовании с законодательством РФ всеми необходимыми возможностями для выполнения этой задачки. В конкретном Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта его руководстве находятся: главный технолог, главный бухгалтер, главный инженер, отдел кадров.

Главный технолог держит под контролем создание вырабатываемой продукции и её реализацию; заключает контракта с поставщиками сырья, главных материалов и с торгово-закупочными фирмами. Также делает обязанности заведующего складом. В руководстве у головного технолога находятся старшие мастера и Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта заведующий лабораторией.

Штат лаборатории составляет 5 человек: зав. лабораторией, два лаборанта в сырном цехе и два в кисломолочном. Зав. лабораторией держит под контролем качество поступающего сырья, заквасок и готовой продукции, также выписывает сертификат свойства при реализации продукции. Лаборанты проводят физико-химический анализ молока, готовят закваски.

Бухгалтера ведут расчёты Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта с поставщиками, авансовые отчёты, вещественный расчёт, амортизацию.

Экономист занимается расчётом издержек себестоимости выпускаемой продукции.

Сыродельный цех работает в одну смену по штатному расписанию. В цехе работают 10 человек, работу которых держит под контролем мастер. Аппаратчики принимают молоко от поставщиков, взвешивают, сепарируют и пастеризуют. Сыроделы заносят в молоко закваску и составляющие, смотрят за Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта образованием сгустка, держут под контролем температуру второго нагревания. Формовщики прессуют сгусток, разрезают сырный пласт, укладывают в формы и ставят под пресс. Сыросолы держут под контролем посолку сыра и его мойку во время созревания. Мойщица стирает салфетки и моет формы.

Инженерный раздел

Теплоснабжение предприятия

Молочный завод употребляет тепло своей Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта котельной. Котельная служит для обеспечения предприятия жаркой водой и паром.

В котельной имеются два котла ДКВР-2/10 (производительность 2 т. пара в час, 10 атмосфер рабочего давления).

Как горючее для работы, котельная употребляет природный газ. Каждый котел подогревается 2-мя горелками, потребляющими по 60 м3 газа в час. В качестве теплоносителей употребляют жаркую воду и пар Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта с большим весом 1,023 кг/м3 , температура 134°С. В производстве употребляется смесь газа с воздухом 1:10. На каждом котле имеются автоматические приборы регулирования, которые держут под контролем их работу.

Потребность в паре в среднем составляет 2 т/час. В летнее время пар идет на технологические операции, а в зимнее и Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта на отопление построек. Расход газа при топке котлов в зимнее время составляет 100 тыс. м3 .

Теплоснабжение компаний осуществляется по средствам теплотрассы, состоящей из труб батарей. Трубы покрывают изоляционным материалом для предотвращения утраты тепла и в цели экономии.

Электроснабжение предприятия

Предприятие обеспечивается электроэнергией из районных сетей. На предприятии установлены два трансформатора по 300 кВт Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта. Электроэнергия расходуется на освещение и на работу технологического оборудования. Электрообслуживающий персонал составляет 5 человек.

На электроподстанции установлены счетчики электроэнергии, показания счетчиков каждый месяц подаются в горсеть. Цена электроэнергии составляет по установленному тарифу 1 кВт заявленной мощности 1 руб. 17 коп..

На предприятии разрабатываются мероприятия по оптимальному использованию электроэнергии и понижению удельных Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта норм расхода методом подмены электрического оборудования большей мощности на электрическое оборудование наименьшей мощности. Главным мероприятием по технике безопасности при эксплуатации электрооборудования являются замеры.

Хладоснабжение предприятия

Компрессорный цех служит для обеспечения производства холодом (для остывания и хранения товаров). Компрессорная установка состоит из конденсаторной площади, машинного и испарительного отделений.

Оборудование компрессорного цеха состоит Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта из компрессоров марки АН-200 и АН-400, испарителей панельного типа АТП-180, АТП-320, в каких бурлит аммиак. Аммиак нагнетается в конденсатор, а от туда в линейный ресивер. На батареях и на испарителях смонтированы датчики уровня. Система безнасосная под естественным давлением. Роль изоляции делает полистирол (марки ПСБС). Холодильная установка работает на 3-х Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта температурах кипения аммиака:

1) -25 °С- на остывание камер хранения;

2) -15 °С- остывание рассола;

3) -8 °С- на остывание ледяной воды.

Суммарная холодопроизводительность компрессорной 2 млн. ккал/ч. В камере хранения стоят батареи змеевикового типа, где хранят цельномолочную продукцию. В батареи подается рассол. В камере хранения масла в батареях употребляется конкретно аммиак Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта-охладитель. Все пары аммиака поступают в конденсаторы кожухотрубного типа.

Водоснабжение и сантехника

Источником водоснабжения служит районный водопровод. С городским предприятием «Водоканал» заключается контракт на водоподведение и водоотведение.

Дневная потребность в воде составляет до 1000 м3 , водоотведение 800 м3 воды в день. Цена 1 м3 воды 7,90 руб.

Вода употребляется на технологические нужды, мойку оборудования, хозяйственно-бытовые Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта нужды, для производства пара и жаркой воды в котельных, также для восстановления молока зимой.

На предприятии осуществляется дополнительное обеззараживание воды при помощи антибактериальных и ультрафиолетовых ламп. В целях экономии воды проводят последующие мероприятия: устранение утечки в трубах и засорной арматуре.

В цехах молочного завода употребляются оконные вентиляторы Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта , их устанавливают в тех помещениях где высочайшая температура (маслоцех, заквасочное отделение). В зимнее время эти вентиляторы работают как калориферы, нагнетают теплый воздух. Также имеются аварийные вентиляторы, которые подключаются исключительно в случаи утечки аммиака в компрессорном цехе.

Экономический раздел

Таблица 1 - Цена технологического оборудования

Наименование Тип, марка оборудования Занимаемая площадь, м² Цена по Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта прейскуранту, руб.

Насос

центробежный

Сепаратор-сливкоотделитель

Заквасочник

Резервуар для кисломолочных напитков

Аппарат для розлива к/м напитков

ИТОГО:

Г2-ОПБ

ОЦМ-10

Г6-ОЗ-12

Я1-ОСВ-6

АО-111

480 х 250 х 390

1375 х 880 х 1210

855 х 620 х 1080

7,33м2

2010 х 2425 х 2660

8 640

53 120

19 200

134 120

130 000

345 080


Технологическая трудоёмкость производства продукта равна:

чел./час

К- длительность смены, ч.

Ч-численность рабочих, чел.

О- объём производимой продукции в смену, т.

Таблица 2 - Расчёт Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта употребления воды, пара, электроэнергии технологическим оборудованием

Технологическое оборудование Тип, марка Количество часов работы для производства 1 т продукции Расход за 1 час
Пара, кг Воды, м3 Электроэнергии, кВт

Насос

Сепаратор-сливкоотделитель

Заквасочник

Резервуар для кисломолочных напитков

Аппарат для розлива к/м напитков

Г2-ОПБ

ОЦМ-10

Г6-ОЗ-12

Я1-ОСВ-6

АО-111

1,5

0,5

2

0,2

0,4

0,2

2

5

3

Расчёт себестоимости единицы продукции

1. Цена сырья и главных материалов, С0

где, С1 – цена Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта сырья

К – нормы расхода сырья на 1 т продукта

руб.

2. Цена вспомогательных материалов, Св

Цена вспомогательных материалов принимаем равным 10% от цены сырья и главных материалов.

; руб.

3. Цена энергоэлементов, Сэ (по данным табл. 2)

Из расчета W= 1,17 руб./кВт

Вода = 7,90 руб./м3

Сэ = (10 кВт ∙ 1,17 руб.) + ( 0,8 м3 ∙ 7,90 руб.) = 18,02 руб./час

4. Зарплата, Рз

По формуле:

Рз = 1,356 К1 ∙К2 Рц

где Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, К1 – коэффициент, учитывающий дополнительную заработную плату (1,07-1,09).

К2 –коэффициент, учитывающий доплаты (1,2-1,25).

Рц – расценка за 1 т. продукта, рассчитывается по формуле:

Рц = Тчас ∙Т

где, Тчас – часовая тарифная ставка, руб./ час

Т – технологическая трудоёмкость, чел./ час

Рц = 84 ∙ 20 = 1680 руб.

Рз = 1,356 ∙ 1,08 ∙ 1,23 ∙ 1680 = 3026 руб.

5. Амортизационные отчисления, РА


где, НОБ и НЗ – нормы амортизационных отчислений оборудования и построек (9,2 % и 2,6% соответственно Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта).

Qг – годичный объём производства продукции, т/год.

ЗОБ – прейскурантная цена оборудования, руб.

Зз – цена построек и сооружений, руб.

руб.

6. Содержание и текущий ремонт оборудования и построек, РТ

(для оборудования – 10%, для построек – 5%).

руб.

7. Себестоимость 1 тонны продукции, С

С = С0 + Св + Сэ +Рз + РА + РТ + П

где П – остальные расходы, руб Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта. (инструменты, транспортные расходы, спецодежда и т.п).

С = 8570 + 857 + 105,02 + 3026 + 1275,8 + 2320,8 + 1230 = 17384,62 руб.

8. Уровень рентабельности производства, Ур

где, Ц – оптовая стоимость единицы продукции

С – себестоимость продукции.

17384,62 – 1т (2000 пакетов по 500 мл.)

1 пакет стоит 8,7 руб.


Цопт = С+10%НДС+3%прибыли

Цопт =8,7+10%НДС+3%=9,83руб

Таблица 3 - Экономические характеристики проекта

Характеристики Издержки, руб.

Полная себестоимость 1т продукта

в том числе:

сырьё и главные материалы Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, С0

вспомогательные материалы, Св

затраты энергии, Сэ

зарплата, Рз

амортизационные отчисления, РА

дополнительные серьезные издержки

Оптовая стоимость

Уровень рентабельности, Ур

17384,62

8570

857

18,02

3026

1275,8

76

8,7

12,98%

Личное задание

Исследование воздействия витаминов группы В на характеристики болгарской палочки ( L . Bulgaricum ), в процессе изготовления молочнокислых товаров.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения. Они, обычно, не синтезируются в организме, либо синтезируются в Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта количествах, недостающих для его обеспечения. Потому главным источником большинства витаминов являются продукты питания, в каких они содержатся в огромных либо наименьших количествах.[1]

Поступая в организм с едой, витамины учавствуют в обмене веществ. Так, к примеру, большая часть витаминов группы В вступает в соединение со специфичными белками ферментов, действуя в Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта качестве кофер-ментов. Для других витаминов, а именно растворимых в жирах, такое роль в метаболизме еще не подтверждено, хотя и возможно. Витамины в виде коферментов интенсивно участвуют в сложных биохимических реакциях процессов анаболизма и катаболизма, протекающих в клеточках и тканях организма, также на уровне молекулярных устройств во внутриклеточных частичках Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, в особенности в митохондриях.[2]

Невзирая на то, что многие витамины представляют собой вещества с отлично установленным хим строением, они, по-видимому, в силу хронологической последовательности, связанной с их открытием, сохранили заглавие по буковкам латинского алфавита. Буквенный порядок наименования этих витаминов не соответствует их расположению в алфавите и не Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта полностью отвечает исторической последовательности открытия этих веществ.

Витамин В1 (тиамин, аневрин) обширно всераспространен в растениях, но, кроме неких в особенности богатых им товаров (дрожжи, пшеничные эмбрионы, рисовые отруби), он встречается в их в сравнимо маленьких количествах. Большая часть тиамина в растительных продуктах находится в свободном виде, наименьшая − в виде Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта тиаминдифосфата (тиаминпирофосфата, кокарбоксилазы). В животных продуктах он встречается в виде комплекса белка, магния и тиаминфосфата. Из животных товаров тиамином богаче всего печень, почки, сердечко и нежирная свинина. Молекула незапятнанного тиамина состоит из пиримидинового и тиазолового колец, связанных с метиленовой группой.

Фактически, когда идет речь о чистом препарате, в большинстве Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта случаев имеют дело с тиаминхлоридом. Это тусклые моноклинические игловатые кристаллы горького вкуса с запахом орехов. Они имеют максимум поглощения при 235 и 267 ммк. Молекулярный вес 337,3. Тиамин растворим в воде, нерастворим в растворителях жиров, теплоустойчив в кислых и разрушается в нейтральных и щелочных смесях, в особенности при кипячении и Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта автоклавировании.

В организме тиамин находится приемущественно в виде тиаминдифосфата и в наименьшей степени монофосфата и трифосфата. Тиаминдифосфат служит простетической группой ферментов, участвующих в важных звеньях углеводного обмена: дегидрогеназа пировиноградной кислоты, дегидрогеназа α-кетоглутаровой кислоты и транскетолаза. Тиаминфосфат действует как кофермент в системе транскетолазы, связанной с прямым окислительным методом глюкозы. Тиамин и пантотеновая Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта кислота участвуют в синтезе ацетилхолина, играющего важную роль в гуморальной передаче нервного импульса. При дефицитности тиамина в организме скапливаются пировиноградная и молочная кислоты.

В природе встречаются вещества, оказывающие антитиаминное действие. Они обнаружены в мясе неких пресноводных рыб (карп и др.), в мясе атлантической сельди, в креветках, моллюсках. Некие из Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта этих веществ действуют наподобие ферментов. Таковой фермент получил заглавие тиаминазы. Антагонисты тиамина были воспроизведены также хим методом.

Дефицитность человеческого организма в тиамине бывает экзогенной (первичной), связанной с недостатком этого витамина в питании, и эндогенной (вторичной), предпосылкой которой является в главном нарушение усвояемости либо разрушение тиамина в организме.[4]

Недочет Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта тиамина в питании относится к так именуемым заболеваниям цивилизации. Основными ее причинами являются, с одной стороны, все растущее потребление хлебных изделий из пшеничной муки высшего и первого видов, бедных тиамином, а с другой − высочайшее потребление сахара и кондитерских изделий, увеличивающих просто всасываемую углеводную часть пищевого рациона, что приводит к увеличению потребности Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта организма в тиамине. Из этого следует, что тиаминовая дефицитность не связана только с южным климатом, как об этом много говорилось и печаталось в прежние годы, в связи с неувязкой бери-бери вследствие преимущественного питания полированным рисом. Гиповитаминоз B1 найден также в умеренных широтах и на Последнем Севере. Припасы тиамина Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта в организме невелики и стремительно истощаются при различного рода резких физиологических напряжениях. К ним необходимо отнести воздействие очень прохладного климата Последнего Севера, также воздействие горячего климата. Обнаружение ранешних симптомов B1 -гиповитаминоза представляет значимые трудности вследствие того, что клинические явления в этот период носят большей частью стертый Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта и неясный нрав. Потому ведущее значение в его распознавании имеют специальные биохимические реакции, устанавливающие ранешние нарушения обмена веществ, и не специальные, но довольно соответствующие физиологические реакции.[5]

Эндогенная дефицитность тиамина встречается при приобретенном алкоголизме, невритах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, тиреотоксикозе, диабете, разных отравлениях: сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, ртутью, метиловым спиртом, мышьяком.[3]

Клинические симптомы Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта дефицитности тиамина последующие: постепенная утрата аппетита, тошнота, запоры, астения, адинамия, судороги и слабость нижних конечностей, более частое сердцебиение, одышка при малозначительном физическом напряжении, раздражительность, ослабление памяти.

Тиамин токсичен при применении только в огромных дозах (100 мг и выше), в особенности парентерально. В этих количествах он подавляет холинэстеразу и гистаминазу и Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта относительно изредка вызывает реакции, напоминающие анафилактический шок, со последующими явлениями: чувство жара, слабость, беспокойство, тошнота, потоотделение, спазм глотки, тахикардия, стенокардия, одышка, гипотензия, крапивница, эозинофилия. Возникновение реакций и их интенсивность связаны не только лишь с величиной дозы, да и сповышенной чувствительностью к тиамину. У людей, имеющих дело с продуктами витамина В Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта1 наблюдается дерматит рук и предплечий.[2]

Витамин В2 (рибофлавин) обширно всераспространен в природе. Из растительных товаров им более богаты пекарские и пивные дрожжи и бобовые, из животных товаров − мясо, печень, почки и сердечко, коровье молоко, яичка. В животных и растительных продуктах рибофлавин встречается пореже в свободном виде и Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта почаще − в связанном, в виде коферментов: рибофлавин-мононукдеотида и рибофлавин-адениндинуклеотида. Рибофлавин представляет собой производное изоаллоксазина, связанного с сладким спиртом (рибитилом), имеющим 5 углеродных атомов (рис. 1)

Рис. 1

Молекулярный вес рибофлавина 374,4. Максимумы поглощения при 223, 263, 268, 359-372, 445, 475 ммк. Это тонкие оранжево-желтые кристаллы, горьковатые на вкус, растворимые в воде и спиртах, нерастворимые в растворителях Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта жиров. Рибофлавин теплоустойчив в сухом виде и в кислых смесях и неустойчив в щелочных смесях, также к свету.[4]

Аналогами-антагонистами рибофлавина являются диэтилфлавин, изорибофлавин, противомалярийный продукт атебрин и др. В организме рибофлавин действует в составе уже упомянутых выше коферментов: рибофлавин-мононуклеотида и рибофлавин-адениндинуклеотида, которые, соединяясь с белками либо с минеральными элементами Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта (магнием, железом, медью и молибденом), в виде цитохром-редуктаз, оксидаз, дегидрогеназ и диафораз интенсивно участвуют как переносчики водорода в целом ряде ферментных реакций промежного обмена, осуществляя окислительное фосфорилирование в дыхательной цепи.[3]

В большая часть этих ферментов заходит рибофлавин-адениндинуклеотид и в меньшинство − флавин-моионуклеотид. Входя в разные аминокислотные Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта оксидазы, рибофлавин также нужен для правильного обмена белков. Он проявляет стимулирующее процессы анаболизма действие зависимо от содержания белков в еде.

Витамин В2 оказывает влияние на рост и развитие плода. Недочет его во время беременности может привести к недонашиванию плода и его уродствам. Рибофлавин совместно витамином А и амидом никотиновой Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта кислоты участвует в акте светового и цветового зрения и обладает экранирующим действием на глаз, предохраняя его от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей.

При экзогенной и эндогенной дефицитности в рибофлавине плохо заживают раны и трофические язвы, также трещинкы сосков у дам. Дефицитность рибофлавина в большинстве случаев встречается вместе с Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта недостатком животного белка и никотиновой кислоты.

Более частыми симптомами дефицитности рибофлавина являются конфигурации со стороны слизистой оболочки рта, кожи и глаз. Более ранешний симптом − поражение слизистой в углах рта с образованием трещинок, эрозий и язв: так именуемый ангулярный стоматит, либо «заеды» (старенькое российское заглавие). Потом появляются поражения слизистой губ на Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта месте их смыкания, приводящие к вертикальным трещинкам - хейлоз, конфигурации слизистой оболочки языка, который становится пурпурно-красным с тонкодисперсной поверхностью − глоссит. Вместе с этим отмечаются себорейный дерматит кожи лица, ушей, груди, заболевания глаз: блефарит, конъюнктивит иваскуляризирующий кератит со слезотечением, жжением и светобоязнью.[5]

Эндогенная дефицитность рибофлавина встречается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, гепатитах, болезнях кожи. Рибофлавин нетоксичен.

Витамин В6 встречается в природе в 3-х видах: пири-доксин, пиридоксаль, пиридоксамин. В маленьких количествах он обширно всераспространен в растениях, в значимых − в животных продуктах. Из растительных товаров неплохими его источниками являются сухие пивные дрожжи, пшеничные отруби, пшеница, ячмень, просо, кукуруза, бобовые; из животных товаров Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта − говядина, говяжья печень, почки, телятина, свинина, баранина, сыр, треска, лососина, тунец.

Хим строение витаминов группы В6 последующее (рис. 2):

Рис. 2

Молекулярный вес пиридоксина 169,2. Максимум поглощения при рН 2,1-291 ммк, рН 6,6-255-324 ммк, при рН 10-247 и 310 ммк. Пиридоксин хлоргидрат представляет собой тусклые призмы, просто растворимые в воде и спирте, устойчивые к нагреванию Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, к кислотам и щелочам, но неуравновешенные к свету. Молекулярный вес пиридоксаля 167,2; диапазоны поглощения такие же, как и у пиридоксина; неустойчив к нагреванию. Молекулярный вес пиридоксамина 183,2. Это тусклые кристаллы, неуравновешенные к нагреванию. Аналогами-антагонистами пиридоксина являются 4-дезоксипиридоксин, токсипиримидин и изоникотинилгидразид.

Пиридоксин участвует в обмене веществ в фосфорилированном виде Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, в главном в виде кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ), входящего в состав многих трансаминаз и декарбоксилаз, также в состав кинурениназы, цистотианазы, серии- и треониндегидраз и др. Он играет очень важную роль в синтезе таких коферментов, как НАД, НАДФ, коэнзим А и др., в синтезе серотоиина и γ-аминомасляной кислоты. Другие коферменты пиридоксина имеют Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта еще наименее широкий диапазон деяния.

Витамин В6 , по видимому, играет роль в обмене жира, потому что при его недочете нарушается перевоплощение белков в жиры и образование эссенциальных полиненаеыщенных жирных кислот. При расщеплении пиридоксина в организме он в главном выделяется с мочой в виде 4-пиридоксиловой кислоты.

При дефицитности в пиридоксине у Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта грудных малышей наблюдаются эпилептиформные судороги и гипохромная микроцитарная анемия. Развитие В6 -недостаточности у взрослых утежеляется при действии аналогов-антагонистов пиридоксина. При всем этом наступает утрата аппетита, тошнота, беспокойство, раздражительность, сонливость, сухой себорейный дерматит лица, головы, шейки, груди, хейлоз, конъюнктивит, глоссит, психотические реакции. Вторичная (эндогенная) дефицитность витамина В Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта6 была найдена при токсикозе беременных с завышенным выделением с мочой ксантуреновой кислоты и резким снижением выделения 4-пиридоксиловой кислоты после нагрузки триптофаном.[4]

Пиридоксин и пиридоксамин нетоксичны. Пиридоксаль обладает относительно высочайшей токсичностью.

Витамин В12 (кобаламин) в растительных продуктах фактически отсутствует, но он синтезируется микробами. Неплохими его источниками являются мицелий ряда стрептомицетов, пропионовокислые и метанобразующие Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта бактерии. Из животных товаров он содержится в достаточных количествах в печени ряда рыб, большого рогатого скота, свиней. В обыденных критериях кобаламин синтезируется микробами пищеварительной флоры в количествах, достаточных для организма.[2]

Витамин B12 , применяемый человеком и животными, встречается в нескольких формах, хим и физические характеристики которых фактически схожи. Все Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта эти соединения носят заглавие «кобаламины». Более обычный из их − цианокобаламин (рис. 3).

Рис. 3

Он включает рибозонуклеотидную часть, в какой заместо пурина и примидина в качестве основания содержится 5,6-диметилбензимидазол. Структурной основой цианокобаламина является макрокольцо из 4 пиррольных колец, схожих по строению с порфирином.

Атомы азота пиррольных колец и один из Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта атомов азота бензимидазола связаны с атомом кобальта, который в свою очередь координационно связан с анионом − цианидным радикалом. Из 19 углеродных атомов, составляющих макрокольцо, у 13 водород замешен метальными группами либо длинноватыми боковыми цепями ацетамидных либо пропионамидных радикалов. Молекулярный вес 1490±150. Максимумы поглощения при 278, 361 и 550 ммк. Красные иглы либо призмы без вкуса и аромата. Отлично Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта растворимы в воде и спирте. Нейтральные либо слабокислые смеси стойки при комнатной температуре и в мгле. Свет, в особенности солнечный, разрушает витамин B12 . В аква растворе при рН от 4,0 до 6,0 витамин B12 фактически не разрушается даже при автоклавировании при 120° в течение 15 минут.

Вместе с цианокобаламином выделены еще Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта аквокобаламин, нитритокобаламин, имеющие основной нрав, также группа кислых кобаламинов. Из аналогов витамина B12 необходимо подчеркнуть фактор А, фактор В, псевдовитамин В12 и др.[4]

Поступающий в организм витамин B12 соединяется в тонких кишках с «интринзивным» (внутренним) фактором Касла, выделяемым железами дна желудка. Фактор Касла представляет собой гликопротеид-гастромукопро-теид, имеющий Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта высочайший молекулярный вес (40 000 − 70 000), сложного состава, включающий более 15 аминокислот, гексозамин, маннозу, галактозу и фруктозу. Механизм деяния внутреннего фактора вполне еще не ясен. Он очень сложен и, может быть, в нем участвует стена кишечного тракта. Роль этого фактора, по-видимому, заключается в связывании витамина B12 , предохранении его от использования пищеварительными микробами и инактивации Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта продуктами их обмена, также в облегчении всасывания самого витамина. Из поступающего с едой кобаламина всасывается очень ограниченное количество, невзирая на добавление гастромукопротеида.

Витамин B12 относится к субстанциям с очень высочайшей био активностью. Главная роль его в обмене веществ на сто процентов еще не раскрыта. Есть основание считать, что благодаря Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта собственной нуклеотидной группе он делает приемущественно коферментные функции и связывается со специфичными белками. Установлены роль витамина В12 в биохимических обменных реакциях, связанных с сульфгидрильными ферментными системами, роль его в синтезе лабильных метальных групп, в образовании метионина и холина, роль в синтезе нуклеиновых кислот, а именно пуриновых и Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта пиримидиновых оснований. Роль кобаламина в их синтезе, также в синтезе аминокислот, по-видимому, связано с фолиевой кислотой. Витамин В12 содействует образованию тетрагидрофолиевой кислоты, а последняя в виде формильного производного производит перенос одноуглеродного остатка, замыкая кольцо 4,5-амино-5,4-имидазолкарбоксамида. Таким макаром, при дефицитности витамина B12 задерживается синтез ряда неподменных аминокислот (метионина и др Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта.), белков и блокируется синтез рибонуклеиновых кислот.[1]

Недостаток витамина В12 у человека наступает вследствие или недостающего получения его с едой, или недостающего его всасывания в кишечном тракте. Алиментарная (экзогенная) дефицитность встречается в старческом возрасте при ограниченном потреблении мяса, рыбы, яиц и продуктов из молока, также у лиц среднего Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта возраста при строго вегетарианском питании. Дефицитностью витамина B12 эндогенного происхождения является пернициозная анемия, характеризующаяся мегалобластическим перерождением костного мозга, гиперхромной анемией, поражением языка (глоссит), слизистой оболочки рта, атрофией слизистой дна желудка и фуникулярным миелозом. Как уже указывалось, основной предпосылкой пернициозной анемии является не столько недостающее поступление в организм витамина В12 , сколько нарушение Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта его использования в пищеварительном тракте. Для использования и всасывания витамина B12 нужно наличие гастромукопротеида, который у нездоровых пернициозной анемией не вырабатывается в организме вследствие атрофии желез дна желудка.[6]

Витамин B12 нетоксичен, но предназначение его в очень огромных дозах, без специфичных показаний, в особенности в приклонном возрасте, нецелесообразно Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта вследствие резкой стимуляции белкового обмена и, а именно, обмена нуклеиновых кислот.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) обширно всераспространена в природе. Из растительных товаров ею богаче всего сухие дрожжи, орешки, бобовые растения, зерновые продукты, грибы, картофель. Из животных товаров богаты пантотеновой кислотой говяжья печень, говядина, телятина, свинина, яичка, лососина, сельдь.

Пантотеновая кислота является Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта составной частью коэнзима А, который играет важную роль в промежном обмене и процессах окисления. По хим строению это пептид, состоящий из пантоевой кислоты и β-аланина (рис. 4):

Рис. 4

Пантотеновая кислота − это бледно-желтое вязкое масло с молекулярным весом 219. Она является слабеньким основанием. В таком виде она не могла быть Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта выделена в виде кристаллов, но ее натриевая, калиевая и кальциевая соли представляют собой кристаллы. Пантотеновая кислота отлично растворима в воде, этиловом спирте, плохорастворима в эфире, ацетоне, нерастворима в бензоле и хлороформе. Устойчива к свету и кислороду воздуха. Она стойка в нейтральных смесях, но разрушается в жарких кислых либо щелочных смесях. Пантотеновая Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта кислота употребляется фактически приемущественно в виде кальциевой соли − пантотената кальция с молекулярным весом 476,6. Это тонкие белоснежные иглы сладкого вкуса, просто растворимые в воде, со щелочной реакцией. Более сильным аналогом-антагонистом пантотеновой кислоты для человека является омега-метилпантотеновая кислота.[2]

Человеческий организм и животных не может синтезировать пантотеновую кислоту из пантоевой Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта кислоты и β-аланина. В человеческом организме происходит синтез коэнзима А из пантотеновой кислоты при посредстве специальной киназы (через пантетеин в коэнзим А).

Коэнзим А в виде ацетил-коэнзима учавствует в одной из важнейших реакций в животных тканях − процессе ацетилирования. Не считая того, он катализирует огромное число других Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, принципиальных ферментных реакций.

Обмен пантотеновой кислоты в организме плотно сплетен с функцией ряда эндокринных органов; а именно, обычная деятельность надпочечников находится в зависимости от обеспеченности организма пантотеновой кислотой. По-видимому, она нужна для синтеза гормона коры надпочечников. С другой стороны, функции кортикостероидов могут до некой степени замещаться пантотеновой кислотой.

Для Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта правильного использования пантотеновой кислоты в организме нужна фолиевая кислота и биотин. Пантотеновая кислота и коэнзим А содействуют росту эпидермальной ткани.[3]

У человека до сего времени еще не найдено ясных клинических симптомов экзогенной дефицитности пантотеновой кислоты. Но они непременно встречаются при завышенной потребности в этом витамине и снижении пищеварительного синтеза Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта его. Ряд симптомов, связанных с дефицитностью пантотеновой кислоты, описан при бери-бери, пеллагре, арибофлавинозе.

Признаки дефицитности пантотеновой кислоты у человека появляются после приема ее антагонистов. К этим признакам относятся: слабость, утомляемость, нервно-психические нарушения, парестезии конечностей, периферический неврит, эпигастральные боли, снижение сопротивляемости инфекциям дыхательных путей, гипо-хлоргидрия, уменьшение Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта холестерина в крови.

Дефицитность пантотеновой кислоты с начала беременности может быть предпосылкой ранних родов с высочайшей смертностью. Выжившие детки нередко мучаются пороками развития.

Как ранее говорилось, эндогенная дефицитность пантотеновой кислоты появляется в случае угнетения пищеварительной флоры при разных заболеваниях либо под воздействием лекарств, сульфаниламидных препаратов, противотуберкулезных средств (фтивазид и др Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта.). Она появляется также при восстановительных процессах после операций и ожогов. Пантотеновая кислота нетоксична даже в дозах до 500 мг в денек.[5]

Суть работы заключается в исследовании воздействия витаминов группы В на характеристики болгарской палочки (L . Bulgaricum ) в процессе изготовления молочнокислых товаров.

Целью работы является исследование воздействия витаминов группы В Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта (В2 , В6 , В12 ) на развитие L . bulgaricum при изготовлении йогурта.

Задачками исследования является исследование воздействия витаминов группы В (В2 , В6 , В12 ) на:

1. Органолептические характеристики продукта;

2. Нарастание кислотности и скорости сквашивания молока;

3. Динамику развития молочнокислых микробов;

4. Антагонистическую активность продукта.

Материалы

В процессе опыта приготовлен кисломолочный напиток − «Йогурт 2,5%» в согласовании с нормативно Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта-техническим документом ТУ 9222-217-00419785-00. В готовом продукте содержится более 2,5 % жира, белка 2,9 %, углеводов 13,1 % , кислотность составляет 120-140˚ Т. Напиток годен в течение 14 суток при температуре хранения не выше 4±2º С.

При производстве напитка была выбрана лиофилизированная закваска состоящая из незапятанной культуры L . bulgaricus

Для проведения опыта использовалось молоко нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное с Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта pH 6,72 и титруемой кислотностью 20 Т˚.

Для определения полного количества молочнокислых микробов бала взята питательная среда - сухая MRS. В состав среды входят: пептон мясной ферментативный, дрожжевой экстракт, агар микробиологический, глюкоза, фосфат калия, ацетат натрия, диамммоний цитрат, сернокислый магний и сернокислый марганец, твин 80, сорбиновая кислота. Готовили среду согласно аннотации Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта, обозначенной на упаковке. Стерильную среду разливали в стерильные чашечки Петри по 15-20 мл и подсушивали.

Способы исследования.

Молочнокислый напиток «Йогурт 2,5 %» с добавлением витамина В готовили последующим образом: в нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное молоко вносили концентрации 1,0 и 0,5% витаминов В2 , В6 и В12 по отношению к количеству сквашиваемого молока, размешивали и заквашивали Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта закваской, состоящей из незапятанной культуры L . bulgaricus , в количестве 5% от объема приобретенной консистенции. В контрольный эталон витамин не добавляли. Сквашивание проводили в течение 6 часов при температуре 41±2 ˚С. Каждые два часа проводили органолептическую оценку, определяли pH и определяли полное количество молочнокислых микробов в исследуемых образчиках.

Определение органолептических характеристик.

При оценке органолептических характеристик Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта определяли цвет, запах, вкус и консистенцию напитка. Цвет напитка определяли в стеклянной пробирке при отражающем дневном свете. Запах определяли при переливании из 1-го сосуда в другой. Органолептические исследования образцов ассоциировали с нормами установленными ТУ 9222-217-00419785-00.

Определение активной кислотности.

Определение активной кислотности исследуемых образцов проводили согласно ГОСТ 26781-85 при помощи ручного pH Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта- метра, марка которого pH ер 2. pH- метр погружали в исследуемый эталон и считывали установившееся значение активной кислотности. Для этого каждый анализ проводили 3 раза.

Определение титруемой кислотности.

Титруемую кислотность молока определяли способом титрования молока в присутствие индикатора фенолфталеина. Брали 10 мл исследуемого напитка, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 веществом Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта NaOH.

Количество щелочи, пошедшего на титрование, множили на 10 и получали кислотность в градусах Тернера.

Определение полного количества молочнокислых микробов.

Суть способа заключается в посеве определенного количества исследуемого субстрата либо его разведения в чашечки Петри с плотной питательной средой и после термостатирования (зависимо от видов организмов) подсчитывают выросшие Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта колонии. Исходя, из предлагаемой обсемененности исследуемого продукта готовят разведение для посевов. Если микрофлора исследуемого материала обильная, то рассчитывают такое разведение, в итоге посева которого 1 мл этого разведения на чашечки Петри находилось 10-ки колоний. Разведения готовили в пробирках на физиологическом растворе. Стерильной пипеткой 1 мл исследуемого эталона вносили в первую пробирку с 9 мл Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта. физиологического раствора. Получаем разведение 1:10. Новейшей стерильной пипеткой размешивали разведение 1:10 и 1 мл, его переносили во вторую пробирку с 9 мл. физиологического раствора. Выходит разведение 1: 100 и т.д. Делали 8 разведений. Из последних 3-х разведений делали посев на чашечки Петри с плотной средой по 1 мл.

После окончания посевов, подписанные чашечки Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта Петри помещали в термостат при температуре 42±2˚С. Через 72 часа подсчитывали выросшие колонии микробов.

Для доказательства наличия роста болгарской палочки из выросших колоний делали мазки, которые окрашивали обычным методом (метиленовой синью). Для этого на фиксированный мазок пипеткой наливали несколько капель краски. Через 2-3- минутки краску смывали водой, мазок высушивали и рассматривали под Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта масляной иммерсионной системой микроскопа. В поле зрения микроскопа следили формы микробов, соответствующие для болгарской палочки, одинарные палочки (рис. 5).


Набросок 5 - Схема проведения посева на чашечки Петри

Для подсчета берут те чашечки Петри, на которых колонии отлично разделены одна от другой. Каждую отсчитанную колонию отмечают точкой с нижней стороны чашечки Петри. При большенном количестве Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта колоний дно чашечки делят на сектора, подсчитывают количество колоний в каждом секторе и результаты суммируют. Следует, подразумевать, что точность способа находится в зависимости от числа подсчитанных колоний: наилучшим разведением считают то, при высеве из которого на плотной питательной среде растет от 50 до 150 колоний. Если число выросших колоний Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта меньше 10, то эти результаты отбрасывают. Лучше, чтоб полное количество подсчитанных колоний при высеве данного разведения было более 300.

Зная количество выросших колоний и степень разбавления, просто найти количество микробов в 1 мл исследуемого материала, пользуясь формулой:


N= (a±2) K/V

Где, N - количество микробов в 1 мл суспензии;

K - разведение, из которого проведен посев;

A Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта - среднее количество колоний на чашечке Петри при разведении K;

V - объем суспензии.

Определение антагонистической активности микробов

Антагонистическую активность штаммов определяли диффузионным способом. Готовили взвеси патогенных микробов из дневных культур тест-микроорганизмов, потом засевали газоном на чашечки Петри с мясопептонным агаром, подсушивали. В пластинке агара с тест – мельчайшим организмом делали Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта лунки и вносили исследуемые эталоны кисломолочных товаров. Засеянные таким макаром чашечки Петри термостатировали при 37 0 С в течение 18 – 24 ч, после этого определяли зону подавления роста тест-микробов вокруг лунок с контрольными и опытнейшеми эталонами.

Результаты экспериментальных исследовательских работ и их обсуждение

По данным литературы витамины группы В (В2 , В Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта6 , В12 ) оказывают стимулирующее действие на развитие микробов. Определенное практическое значение имеют рациональные концентрации воздействия витаминов. Нами изучены концентрации 1,0 и 0,5% витаминов по отношению к количеству сквашиваемого молока. Контролем служил кисломолочный напиток без прибавления витаминов.

Данные приобретенные при исследовательских работах подвергнуты обработке и занесены в таблицы.

Результаты определения органолептических исследовательских работ Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

При определении органолептических характеристик исследуемых образцов получены данные, выставленные в таблице 4.

Таблица 4 - Сравнительная органолептическая оценка сквашиваемых образцов

Показатель Контроль Концентрация витамина, %
В2 В6 В12
0,5 1 0,5 1 0,5 1
Цвет белоснежный бледно- желтоватый желтоватый белоснежный белоснежный бледно-розовый розовый
Запах кислого молока кислого молока кислого молока кислого молока кислого молока кислого молока кислого молока
Смесь густая густая густая густая густая густая густая
Вкус кисло-молочный кисло- молочный кисло- молочный кисло- молочный кисло- молочный кисло- молочный кисло- молочный

Из таблицы 4. видно, что внесение витаминов В2 и В12 значительно изменяет Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта цвет молока в процессе сквашивания. Эталоны получают желтоватую и розовую расцветку. Как следует витамины В2 и В12 могут употребляться в качестве пищевых красителей. В образчиках с витаминами скорость образования сгустка возрастает по сопоставлению с контролем.

Результаты оценки активной кислотности

Результаты измерения активной кислотности в исследуемых образчиках приведены в таблице Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта 5.

Таблица 5 - Результаты измерения активной кислотности в исследуемых образчиках

Время, час Контроль Концентрация витамина, %
В2 В6 В12
1 0,5 1 0,5 1 0,5

2

4

6

6,5

5,6

4,3

6,4

5,4

4,2

6,4

5,3

4,1

6,5

5,4

4,0

6,3

5,3

3,9

6,5

5,5

3,8

6,4

5,5

3,7

Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает лучше. Более активно при внесении витамина В12 0,5%. Значение pH воспринимает 3,7, что ниже контрольного эталона (4,3). При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется (рис. 6).

Набросок Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта 6 - Воздействие витамина В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания

Результаты оценки титруемой кислотности

Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образчиках приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образчиках

Время, час Контроль Концентрация витамина, %
В2 В6 В12
1 0,5 1 0,5 1 0,5

2

4

6

31

53

125

32

55

128

35

58

130

37

63

133

39

65

136

42

67

136

44

69

138

Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В нарастание кислотности происходит лучше чем Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта у контрольного эталона. Более резвое нарастание кислотности наблюдается при внесении витамина В12 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превосходит 140 ºТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Повышение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса (рис. 7).

Набросок 7 - Воздействие витамина В на титруемую кислотность образцов в процессе сквашивания

Результаты определения общего количеств молочнокислых Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта микробов.

Количество L . bulgaricum , выросшее на чашечках Петри с питательной средой MRS, представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Количество КОЕ L.bulgaricum, находящееся в сквашиваемых образчиках

Время, час Контроль Концентрация витамина, %
В2 В6 В12
1 0,5 1 0,5 1 0,5

2

4

6

(17±2)∙10²

(15±2)∙10³

(6±2)∙104

(17±2)∙10²

(15±2)∙10³

(7±2)∙104

(17±2)∙10²

(16±2)∙10³

(8±2)∙104

(18±2)∙10²

(16±2)∙10³

(8±2)∙104

(19±2)∙10²

(17±2)∙10³

(8±2)∙104

(20±2)∙10²

(17±2)∙10³

(9±2)∙104

(20±2)∙10²

(18±2)∙10³

(9±2)∙104

Из таблицы 6. видно, что количество микробов возрастает со временем. В образчиках с витамином Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта В наблюдается большее количество микробов по сопоставлению с контрольным прототипом. Как следует внесение витаминов группы В в сквашиваемые эталоны содействует повышению полного количества молочнокислых микробов, и уменьшению времени сквашивания. Лучшая концентрация витамина – 0,5%.

Результаты оценки антагонистической активности

Антагонистическая активность определяется как зона задержки роста тест-культуры, измеряемая в мм, вокруг Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта диска, пропитанного исследуемым прототипом. Результаты исследования антагонистической активности представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Размеры зон задержки роста тест-культуры (мм) вокруг дисков, пропитанных исследуемыми эталонами

Тест-культура Контроль Концентрация витамина, %
В2 В6 В12
1 0,5 1 0,5 1 0,5

S.tuphimurium

S.aureus

E.coli

Proteus vulgaris

16

27

13

15

16

22

15

16

17

23

17

18

16

29

18

16

16

30

19

19

16

28

16

17

17

29

18

18

Замечание: числа – размеры зон подавления роста (мм) патогенных микробов вокруг дисков, пропитанных Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта исследуемыми эталонами.

Из таблицы 8 видно, что исследуемые эталоны кисломолочного продукта с добавлением витамина В оказывают влияние на рост и развитие патогенных микробов. Большей антагонистической активностью обладает эталон с добавлением витамина В6 0,5% (рис. 8).

Набросок 8 - Размеры зон задержки роста (мм)

Выводы к экспериментальной части

1. Витамины группы В влияют на ход технологического Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта процесса при производстве йогурта.

2. Витамин В влияет на динамику развития болгарской палочки.

3. Витамин В содействует нарастанию кислотности. Но в течение 6 часов сквашивания кислотность не превосходит 140°Т, что соответствует ТУ по данному продукту.

4. Добавление витаминов группы В позволяет уменьшить время сквашивания молока, накопить достаточное количество болгарской палочки и уменьшить сроки получения Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта готового продукта при сохранении его вкусовых свойств.

5. Витамины В2 и В12 могут быть применены в качестве пищевых красителей.

6. Исследования позволили выявить более лучшую концентрацию витамина В. Она составляет 0,5% по отношению к количеству сквашиваемого молока.

7. Повышение концентрации витамина В до 1% понижает интенсивность скопления биомассы и наращивает длительность технологического Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта процесса;

8. Добавление витаминов группы В к исследуемым образчикам содействует скоплению антибиотических веществ в готовом продукте, что приводит к угнетению роста патогенных микробов таких, как S . aureus , E . coli , S . tuphimurium и тд.


Литература

1. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной дефицитности. − М.: Колос, 1983. − 207 с.

2. Букин В.Н Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта. Витамин В12 и его применение в животноводстве.− М.: Агропромиздат, 1991. − 218 с.

3. Давидов Р.Б. Молоко и продукты из молока в питание человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. − М.: «Медицина», 1968. – 236 с.

4. Кугенев П.В. Молоко и молочное продукты.− М.:Россельхозиздат, 1985.− 80 с.

5. Сосина Н.В, Говорухин Г.Н. Витамины и микроэлементы в рационах Отчет по практике: Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта скота и птицы. − М.:Россельхозиздат, 1989. − 200 с.

6. Крусь Г.Н. Способы исследования молока и продуктов из молока / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос С, 2002. – 368 с.


otchet-po-preddiplomnoj-praktike-studentka-gruppi-bm-05-6-specialnosti-menedzhment-organizacii.html
otchet-po-proektu-sozdaniya-obrazovatelnogo-produkta-na-baze-lms-uchebnogo-kursa-po-makroekonomika-dlya-studentov-i.html
otchet-po-proizvodstvennoj-praktike-dolzhen-imet-sleduyushuyu-strukturu.html